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浮洋聯(lián)絡組：

您提出的關于《制訂“潮州十二菜桌”美食美器新標準 打造潮州菜與潮州陶瓷的融合發(fā)展新名片》的提案，現(xiàn)答復如下：

中國的飲食文化，歷史悠久，自古以來，中國人就追求食不厭精，膾不厭細。飲食不僅要滿足于單純的口腹之欲，更要求色、香、味、形、器、環(huán)境、禮儀、風俗等全方位的審美協(xié)調。食因器而綻放，器因食而多姿?！俺敝菔俗馈睆募毺庴w現(xiàn)了潮州飲食文化的積淀深厚源遠流長，而陶瓷作為潮州經(jīng)濟重要的特色支柱產(chǎn)業(yè)，也同樣傳承已久。借助“潮州十二菜桌”這一獨特的文化標簽，通過制訂符合其呈現(xiàn)的美食美器新標準，讓“潮州十二菜桌”每道菜和與之搭配的器具都蘊含著豐富的潮州文化元素，可以更好地將這一傳統(tǒng)美食文化以更規(guī)范、更系統(tǒng)的方式保存下來，有助于潮州本地居民以及海內外潮人對潮州本土文化產(chǎn)生更強烈的認同感和歸屬感，從而更珍視、更自豪于自己的文化傳統(tǒng)，也能讓潮州美食和潮州陶瓷攜手發(fā)展出更好的潮州。

那么，如何利用區(qū)域優(yōu)勢，通過融合創(chuàng)新將潮州菜與潮州陶瓷有效地結合起來，從而促進地方傳統(tǒng)文化的傳播和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展？近年來潮安區(qū)政府從人才培養(yǎng)、品牌建設和平臺交流等多方面入手，已有了初步的工作成效。

一、工作成果

1、著力構建“潮州菜師傅”人才培養(yǎng)體系

潮州菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，烹任人才是軟實力，也是硬支撐。一是積極搭建技能成才的職業(yè)技能提升培訓平臺。今年來，隨著“粵菜師傅”工程的深入實施，越來越多的培訓平臺在潮安落地，充分發(fā)揮著潮州菜烹任人才培育的重要作用。目前，潮安已建有省級“粵菜師傅”培訓基地2家，省級“粵菜師傅”大師工作室1個，批準設立的潮州菜烹任行業(yè)協(xié)會1個，民辦職業(yè)培訓學校9家，分別開設有潮式鹵味制作、潮式風味點心制作、潮式風味菜制作、中式烹調師等一批潮州菜烹飪技能培訓工種，培訓輻射范圍基本覆蓋全區(qū)；二是致力創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。潮安區(qū)人社局不斷推進形式多祥、層次豐富的“潮州菜師傅”培養(yǎng)模式，統(tǒng)籌利用好各類潮州萊烹飪技能培訓資源，建立起“技能等級提升培訓+適應性培訓”的雙渠道人才培育體系。自“粵菜師傅”工程開展以來，累計開展共培訓超3000人次，通過不斷優(yōu)化“潮州菜師傅”人才培育體系、擴大培訓規(guī)模，進一步提升廣大潮州菜烹任從業(yè)者的職業(yè)技能水平；三是注重“梯隊”培養(yǎng)，傳承“青廚”技能。通過舉辦“肖佳哲大師工作室-潮州菜傳承和創(chuàng)新教研活動”、“創(chuàng)新潮州菜廚藝研討會”“潮州萊師傅創(chuàng)新訓練營”等潮州菜烹任傳承創(chuàng)新交流活動，傳承、創(chuàng)新“草菇毛雞”、“錦繡甲鳥”“蝦醬肉”、“清釀王瓜”等特色潮安菜品，杜撰《粵菜師傅大師工作室實操報告匯編》等系列烹飪教學書籍供潮安廣大烹任從業(yè)者學習借鑒。同時，積極推送一批青年廚師參加“新銳培育行動”“潮州菜名廚培養(yǎng)行動”活動，圍繞烹任技能提升.菜品創(chuàng)作、營養(yǎng)搭配、創(chuàng)業(yè)運營等方面，有針對性地對新生代、中青代廚師進行綜合素質提升，讓我區(qū)“潮州菜師傅”人才隊伍青藍相繼，將“潮州菜”這塊“金字招牌”發(fā)揚光大。

2、著力提升“潮安美食”品牌知名度和影響力

一是積極開展系列主題活動。截至目前，已累計開展“潮安區(qū)鄉(xiāng)村農家烹飪技能廚藝培訓和烹飪技能廚藝賽”、“‘粵菜師傅’送教下鄉(xiāng)暨‘潮菜進江東，筍香飄萬家’烹任技能廚藝競賽”、“潮安美食創(chuàng)新?lián)P名，鄉(xiāng)村振興增光添彩”等專題活動13場次，潮安精品賽事品牌深入人心，以技藝比拼促進潮州菜人才相互交流，共同進步，挖掘一批隱藏民間的烹飪技術能手；二是堅持走出去“比一比”。積極推送選手參加國家、省、市烹飪賽事，進一步擴大潮安美食的行業(yè)知名度。其中，王榮才、王泳、張建楨等潮安優(yōu)秀烹任能手分別在中國廚師節(jié)、中國農民豐收節(jié)、潮州市“粵菜師傅”工程鄉(xiāng)村振興烹任技能大賽等重量級烹飪賽事中斬獲優(yōu)異成績，向全國、全世界展示一桌精致、美味的潮安美食盛宴，進一步擦亮“最美中華料理”的金字招牌，有效提升潮州菜的市場地位和品牌影響力；三是強化技能人才表彰激勵。通過表彰一批技能高超嫻熟的烹飪技術能手，推動人才培育、美食創(chuàng)新等工作不斷走深走實，充分發(fā)揮廣大潮州菜烹飪技能人才在建設潮安特色產(chǎn)業(yè)走廊中的重要作用，以“潮味飄香”助推“百千萬工程”高質量發(fā)展，更好地服務潮安經(jīng)濟大局、服務鄉(xiāng)村振興、開創(chuàng)新局。截至目前，共有1人獲得“全國技術能手”、1人獲“潮州市技術能手”、2人獲區(qū)級潮州菜烹任非遺傳承人，7人獲“潮安區(qū)技術能手”稱號，10人獲潮安區(qū)“十大鄉(xiāng)村名廚”稱號、4人獲得“粵菜師傅”星級名廚稱號。

3、著力推動“粵菜師傅”工程與潮州菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展

一是積極搭建潮州菜烹任人才交流平臺。成立潮安區(qū)潮州菜發(fā)展促進會，以點帶面廣泛團結我區(qū)潮州菜師傅隊伍，進一步打響“潮安鄉(xiāng)廚”品牌。依托協(xié)會示范帶動，成功完成連續(xù)兩屆中國廣東（潮州）特色食品產(chǎn)業(yè)大會-“潮菜美食館”籌備策劃工作，組織發(fā)動區(qū)內餐飲企業(yè)和經(jīng)營個體參展，高質高效助力“潮食會”成功舉辦；二是認定一批“粵菜名店”、“潮州菜工坊”、“潮州萊研發(fā)基地”。結合“一鎮(zhèn)一業(yè)、一村一品”，積極推行“粵菜師傅+鄉(xiāng)村文化旅游”發(fā)展模式，打造“白水三寶”、東鳳芡實宴、江東竹筍宴等一系列地方特色菜吸引游客體驗品嘗，拉動地方經(jīng)濟增長，以“潮州菜師傅”工程為媒介，進一步推動我區(qū)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，同時推動農村技能型潮萊烹飪技能人才培養(yǎng)；三是依托區(qū)潮州菜行業(yè)協(xié)會的引領作用，凝聚一批星級“粵菜師傅”名廚積極參與預制菜品研發(fā)，研究篩選出適合規(guī)模化生產(chǎn)的潮安特色預制菜品，全力寫好潮安預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“前半部分文章”。

4、著力挖掘陶瓷企業(yè)產(chǎn)品設計潛力

一是積極發(fā)動本地陶瓷企業(yè)參加“大地杯”中國陶瓷創(chuàng)新與設計大賽這類全國性的、行業(yè)影響力比較大大的設計大賽，提高潮安陶瓷和企業(yè)產(chǎn)品知名度。2023年潮安區(qū)共4家陶瓷企業(yè)20件設計作品參加“大地杯”大賽，取得了4個金獎、3個銀獎的好成績。二是引導企業(yè)多參加“省長杯”“市長杯”等工業(yè)設計大賽，以賽促新，讓潮安陶瓷從產(chǎn)業(yè)內部形成創(chuàng)新設計的良性循環(huán)。

二、不足之處

須知，推廣地方特色是一個綜合性的過程。據(jù)了解，目前全國還沒有真正落地的地方美食美器標準。要同時促進當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展和文化傳承，提升其知名度和市場影響力，絕非一日之功。美食和美器，近年來潮州美食已聲名遠播，潮州陶瓷也在國內外市場上占有一席之地，但在這兩者的有機結合上我們缺少了靈敏的市場嗅覺和快速有效的執(zhí)行。

另外在潮州菜的人才培養(yǎng)方面，目前也存在兩個問題：一是潮州菜培訓渠道還比較單一，技能培訓工種還不夠豐富，仍集中在傳統(tǒng)幾個補貼性技能工種，無法滿足我區(qū)潮州菜烹任多元化技能人才需求，技能型人才缺乏的狀況未能得到全面緩解，仍需進一步加強。二是“粵菜師傅”工程實施以來，餐飲行業(yè)發(fā)展不斷壯大，烹任從業(yè)人員不斷增加，但我區(qū)從業(yè)人員群體仍以鄉(xiāng)廚為主，實操經(jīng)驗豐富，但文化程度、理論研究仍相對薄弱，高技能人才較少，直接制約著我區(qū)“潮州菜師傅”技能人才隊伍建設和潮安美食品牌影響力提升。

三、下一步工作計劃和發(fā)展建議

我們認為可以從以下幾點入手，逐步推進“潮州十二菜桌”美食美器新標準制訂工作。

1、行業(yè)協(xié)會方面：發(fā)揮潮安區(qū)潮州菜發(fā)展促進會引領和帶動作用，組織潮州菜師傅、陶瓷藝術家和潮州飲食文化專家學者共同研討，挑選出“潮州十二菜桌”代表性菜品并確定適合呈現(xiàn)美食的食器器型和質地，再進一步對菜品內容和道數(shù)進行標準分級。

2、人才培養(yǎng)方面：對廚師進行“潮州十二菜桌”相關的烹飪技術培訓和考核，頒發(fā)相應的認證證書，確保廚師具備制作正宗潮州十二菜桌的能力，同時，對餐飲場所的服務人員進行培訓，使其熟悉標準內容和服務流程。

3、標準制定方面：由相關政府職能部門牽頭，參考《潮州菜潮州牛肉火鍋》團體標準和國內云南過橋米線、柳州螺獅粉等其他地方特色美食標準化做法，探索制定“潮州十二菜桌”美食美器標準具體方案。

4、宣傳推廣方面：可以在潮州中國瓷都陳列館進行“潮州十二菜桌”美食美器專題展示，讓居民和游客更了解這一潮州傳統(tǒng)；引導我區(qū)各星級飯店、景區(qū)餐廳、美食店等按照標準分級推出“潮州十二菜桌”旅游餐，讓食客身臨其境品嘗佳肴，5D體驗潮菜文化的美妙之處。

相信在政府、行業(yè)和企業(yè)的共同努力推動下，“潮州十二菜桌”美食美器新標準落地指日可待。而這樣一張既具有傳統(tǒng)韻味又符合現(xiàn)代審美的潮州文化新名片，美食與美器相輔相成、合二為一的新概念，將能更好地促進潮菜文化和潮安陶瓷共同發(fā)展，從而帶動潮安陶瓷、旅游、餐飲等相關產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟再邁臺階。

領導簽名：

承辦人姓名：章雪潔 

聯(lián)系電話（手機）：138 2837 0389

潮州市潮安區(qū)工業(yè)和科技信息化局

2024年9月26日           

抄送：區(qū)政府督查室、區(qū)政協(xié)專門委員會工作室。